Tere tulemast Mulgimaale!

Parem ütessa kõrda mõõta, ku ütessa kõrda tetä!
Tahad latva ronide, akka tüvest pääle!

Mulgi toit

19. sajandil toimunud talurahvareform parandas meie esivanemate toitumisaolusid ja hakkas välja kujunema tänaseks tuntud rahvuslik toidulaud. Sellest perioodist tuntud-valmistatud-söödud roogi võibki, teatud mööndustega küll, meie  rahvusköögiks nimetada (Mis on eesti rahvustoit?, Sirje Rekkor, 2016). Rahvusköögi vundamendi moodustavad kahtlematult teraviljatoidud, sh mulgi puder.

Tähtsal kohal on meie toidulaual olnud leib, hapendatud rukkilepiba õppisid meie esivanemad valmistama juba 11.-13. sajandil. Olulisel kohal on köögiviljatoidud, kalatoidud (soolasilk) ja sealihaga toidud, sh mulgi kapsad. Kõrvale ei saa jätta metsamarju, seeni, pähkelid, mett (Eesti rahvusköök, 2004).

Rahvusköögist rääkides ei saa unustada jooke - eelkõige kalja, taari ja õlut ning viimasel ajal taas au sisse tõusma hakanud kase- ja vahtramahla.

Eesti rahvuskööki on mulgid jätnud olulise jälje. Ka täna armastavad eestlased mulgi putru, mulgi kapsaid, mulgi korpi ja kama.

Kui 1880. aastal algas suur talude ostmine, algas ka laiem elukohtade vahetus. Mulgid asusid elama mitmele poole üle Eesti ning viisid endaga kaasa ka oma toidukultuuri. Kartuli-tanguputru nimetati mulgi pudruks, Lõuna-Eesti paksud kapsad tangudega on tuntud kui mulgi kapsad, Põhja-Viljandimaal peeti korpe ja kama just mulkide poolt sissetooduks, lisaks tuli mulkidega Viljandi-, Tartu- ja Võrumaale mulgi segakama.

Uuendusi toidu- ja lauakommetes saadi mitmelt poolt. Uuendused saadi just talupere neidudelt, kes töötasid mõisate heaks. 19. sajandi lõpul hakati ka Eesti ajakirjanduses jagama erinevaid õpetusi ja nõuandeid majapidamises ja kokanduses. Ka see mõjutas senist toidukultuuri.

1911. aastal algatas Marie Sapas Halliste kihelkonnas Liplapi talus kuuekuulised majapidamis- ja aiatöökursused, mis jätkusid korrapäraselt aastani 1926.

Uuendused toidukultuuris ei jätnud aga vanu kombeid tagaplaanile. Toiduvalmistamisoskused ja pere meelistoidud liikusid endiselt põlvest põlve emalt tütrele.

Eesti rahvustoiduna tuntud kama on tulnud just mulkide toidulaualt. 19. sajandil valmstati valdavalt kamajahu ainult kaerast. Mulgid tõid meie toidukultuuri segakama ek mulgi kama. Liikudes mööda Eestit ringi, tutvustasid mulgid ka teistele oma kokku segatud segakama. Mulgid kasutasid kamajahus otri, kaeru, rukkeid, nisu, herneid ja ube (Moora, 2007). 

 Hapupiimale lisati soola ja kamajahu. Kui taheti teha kamakäkki, lisati rohkem jahu. Vedela kamakördi kõrvale söödi soolasilku ja leiba.

Näib, et aja möödudes on küll mitmeid uuendusi mulkide toidukultuuri lisandunud, kuid laias laastus on toitude põhimõte jäänud samaks ning perekondlikud meelistoidud ei ole täielikult asendunud uudsema toidukultuuriga. Mulkide toidud on ilmselt jõudnud iga eestlase lauale ning seda just aktiivsetele mulkidele, kes kunagi oma toite lahkesti ülejäänud eestlastele tutvustasid.

Ülevaate koostas erinevate allikate põhjal Kaja Allilender

Mulgi puder


Mulgi putru tuntakse kõikjal Eestis.

Mulgi puder on kantud Eesti vaimse kultuuripärandi nimistusse.

Toitev ja rammus kartuli-tangu puder on populaarne nii noorte kui vanade, mulkide kui mitte-mulkide seas.

Maitsvat putru valmistatakse kodudes ja toitlustusasutustes, kauplustes on müügil ka vastavad purgitoidud. Mulgi putru propageeritakse nii Mulgimaal kui ka mujal Eestis, tutvustades seda (välismaalastele) kui Eesti rahvusrooga.

Mulgipuder on mulkide esindusüritustel peamine roog, mida külalistele pakutakse. Mitmete organisatsioonide, näiteks Mulgi Kultuur iInstituudi ja Mulgimaa Arenduskoja, arengukavadesse on sisse kirjutatud mulgi pudru propageerimine. Mulgimaa kodudes, koolides ja lasteaedades on mulgi puder igapäevaste toitude nimekirjas kui toitev ja maitsev roog, mida ka lapsed meeleldi söövad.

Aliise Moora raamat "Eesti talurahva vanem toit": XIX sajandi esimesel poolel segasid mulgid esimest korda kartulit ja tangu kokku ning XIX sajandi viimasel veerandil tegi seda ülejäänud Eesti.»

Mulgi kapsad

Hautatud hapukapsad, millele on lisatud tangu või kruupe. Nagu nimigi vihjab, on tegemist mulgi toiduga.

Retsept

Mulgi kapsad, ka mulgikapsad

1 kg läbikasvanud sealiha 
1 kg hapukapsaid 
2 klaasi odratangu 

Pese tangud korralikult läbi. Pane ahjupoti põhja kahe sõrme jagu kapsaid.

Tõsta kapsa peale lihatükid, 1 sõrme jagu tangu ja peale veelkord kapsast. Vett lisada nii palju, et kapsas ei oleks täielikult kaetud. Lase kapsas pliidil keema, kata kaanega ja seejärel tõsta ahju 120 kraadi juurde tunniks ajaks küpsema. Kui kapsas valmis tõsta lihatükid teise kaussi ja sega tangud ning kapsad omavahel läbi. 

Rukkileib

Varasemal ajal tunti odrajahust leivatooteid (käkid, karaskid, kakud), hapendatud rukkileib sai tuntuks arvatavasti alles 2. aastatuhande esimestel sajanditel.

Algselt, kui taludes olid suured ahjud, tehti ümmargusi 5–6-kiloseid leibu, 19. sajandi lõpul võeti kasutusele uued ahjud ja leivad muutusid väiksemaks (3–4 kg) ning kujult ovaalseks. 1920.-1930. aastatel kaalusid suuremad taluleivad 4 kg ja väiksemad 2 kg. Nädalas oli 1–2 leivategu ja korraga tehti olenevalt pere suurusest varasemal ajal 8-15 leiba ja 19. sajandi lõpul 6–10 leiba.

Õige leivaahju kuumus peaks olema kogu küpsemise aja ühtlaselt 250 kraadi. Vanasti kontrolliti ahju kuumust näiteks visates jahu ahjupõrandale - kui see kõrbes, oli ahi veel liiga tuline. Leivad pandi ahju puidust leivalabidaga ja need küpsesid seal umbes 2-3 tundi. Leivateo ajal pandi tihti ahjusuu ette küpsema ka katsekakk - paistekakk, mis oli väiksem. Kui leivad ahju läksid, tehti rusikasuurune taignamuna ja lasti vette, kui see vee peale kerkis, oli paras aeg ahjust leivad välja võtta. Kui leivad ahjust välja võeti, niisutati neid veega.

Rukkileib on leib, mida valmistatakse peamiselt rukkijahust. See võib olla hele või tume, sõltuvalt kasutatud jahust ja lisatud värvainetest. Tavaliselt on rukkileib tihkem kui nisujahust sai.

Rukkileiva retsepte ERMi andmebaasis

Mulgi korp


Klassikalised mulgi korbid tehti mannatäidisega.

Iga perenaine tegi just omamoodi mulgikorpe!

Aga siin siis üks võimalus teha vanamoodi mulgi korpe.

Tainas: 2 dl piima, 25 g pärmi, 6 dl jahu, 1 muna, 3 sl suhkrut, ½ tl soola, 100 g võid

Lahusta pärm käesoojas piimas,  lisa sinna juurde sool ja suhkur. Sega! Klopi muna kergelt lahti ning lisa segu hulka. Sõelu tainasse niusjahu ning sõtku ühtlaseks palliks. Kõige lõpuks lisa rasvaine. Lase kerkida senikaua kuni tainas on vähemalt kahekordistunud.Kerkinud tainast vormi kuklid ning küpseta 225 kraadi juures umbes 15-20 minutit.

Senikaua kuni kuklid ahjus küpsevad, valmista mannapudrutäidis: 2 dl  klaasi mannat, 3 dl piima, 2 muna, 

1,5 dl suhkrut, soola, 100 g võid

Täidise valmistamiseks pane esmalt piim keema. Soovi korral võid piima hulka lisada ka pisut vett. Lase vedelik keema, sõrista vedeliku hulka manna, lisa soola, suhkur, või  vahustatud munad. Lase puder keema! Jahtunud kuklid lõika pooleks ja kata pooled mannapudrutäidisega ning pane korraks ahju ja kõpseta pealt kuldseks ning serveeri!

Odrakarask

Karaskite suhtes väärib tähelepanu Mulgimaa. Karaskid olid seal kasutusel tavanditoiduna mitmetel kalendritähtpäevadel, nagu mihkli- ja mardipäev, aga ka katsikulised võtsid kostiks kaasa karaskeid või vatska. (ERA II 160, 103/4(61).

Vana hea odrakarask - siinkohal Ülle Jukki retsept ja pilt

4 muna
50 g võid
0,5 l keefiri või petti
1 tl soola
2 sl suhkrut
1 tl soodat
odrajahu

Munad kloppida suhkru ja soolaga lahti, lisada sulatatud või ja keefir. Lõpuks segada juurde soodaga segatud jahu. Jahu lisada silma järgi, tainas peab jääma hapukoorest natuke paksem, kuid siiski lusikaga segatav.

Valada tainas vormi (suurus umbes 32 x 22 cm) ja küpsetada 180 kraadi juures 25 kuni 30 minutit.

Rõõsk

Mulgimaal nimetati varemalt odrajahust vee või piimaga tehtud taignast ühukesi ahjus küpsetatud kakke rõõskadeks (rõõsk, rõõsad).

Karsk oli rõõsa ristipoeg, öeldi Hallistes (karask tehti petist või hapendatud piimast!).

Kaku nimetus rõõsk oli vanemal laialdase levikuga (Allise Moora, 2007 lk 284).

Kanepitemp

Mulgid on teinud ka kanepitempi. Suvel mõts, talvel piim, liha süvväs, leem juvvas, luud ei laku penigi. Mis see on? Niimoodi küsitakse ühes Helme kihelkonnast 19. saj viimasest veerandist pärit mõistatuses. Vastus on kanep, kirjutab toidublogija Ülle Jukk.

Kuivatatud kanepiseemned pruunistatakse kergelt ja tambitakse uhmris peeneks. Maitseainena lisatakse tampimise lõpupoole soola, hakitud ja rasvas kuumutatud sibulat ning kõik ained tambitakse veel kord uhmris koos lisanditega, kuni moodustub ühtlane mass. Süüakse kartulite juurde või leivaga.

Seda määriti leivale, kasutati leiva täidiseks ja söödi ka lihtsalt kartuli kõrvale. Kanepijahule rohkem vett lisades saadi kanepipiim, mida kasutati joogiks piima asemel.

Odrajahu käkid

50 – 100 g pekki, 1 sibul, köömneid, soola, 2 klaasi vett, 4-5 klaasi odrajahu.

Kuubikuteks lõigatud pekk ja sibulad pruunistada kergelt, lisada maitseained, vesi ja jahu. Segada ühtlaseks massiks ja vormida märgade kätega kanamunasuurused käkid.

Keeta lihasupis või lihaleemes 10-15 min.

Süüakse kuumalt lihasupi juurde.

Mulgi kama elik segakama

Kui küsida keskmiselt eestlaselt oma maa rahvustoite, siis kindlasti pakutakse ühe söögina kama.

Meil on kama kirja pandud juba 18. sajandi alguses eesti-saksa sõnaraamatus ja see tähendas «keedetud kaertest jahu». Algselt kasutati kama tehes kaera.

Tänapäevane tuntud segakama, mis sisaldab erinevaid teravilju ja ka kaunvilja, sai alguse Mulgimaalt ja levis hiljem üle Eesti.

Seega on Eesti rahvustoiduna tuntud segakama tulnud just mulkide söögilaualt. Liikudes mööda Eestit ringi, tutvustasid mulgid ka teistele kama. Kamajahus kasutati otri, kaeru, rukkeid, nisu, herneid ja ube (Aliise Moora, 2007).

Hapupiimale lisati soola ja kamajahu. Kui taheti teha kamakäkki, lisati rohkem jahu. Vedela kamakördi kõrvale söödi soolasilku ja leiba.

Retsepte kamaga

Odrajahu-kohupiimakarask

200g kohupiima, 2 dl piima, 1 muna, 2 dl odrajahu, 1dl nisujahu, 1sl mett, 2 spl võid,

0,5 tl söögisoodat ja 1 dl soola

Õlu

Eesti talupoegade peamiseks joogiks kuni 15. sajandini oli mõdu ja alles 16. sajandist hakkas valitsema õlu. Õlut pruuliti taluperedes kõigi olulisimate pühade ja perekondlike tähtpäevade puhul. 

Arvatavalt oli jõuluaegne ja jaanituleäärne õllejoomine omaette püha rituaal, mis pidi aitama säilitada ka päikese elujõudu. 

Õlle pruulimisele on meie esivanemad pühendanud palju laule, vanasõnu, naljandeid. Paljud neist olid maagilise tähendusega ja otseselt seotud õlleteoga. 

Käibel olid mitmesugused kavalad võtted ja lausumised. Mõned näited. Kui õlu ei tahtnud käärima hakata, toodud laudast vana emis. Üks hakanud emise kõrvust kinni, teine utsitanud malakaga tagant. 

Nii veetud siga kolm korda päripäeva ümber õlletõrre ja suitsutatud seakarvadega tõrre alumist serva niikaua, kuni õlu käima hakanud. 

Kui õlletegu hästi ei läinud, otsiti süüd ikka mujalt. Olid need siis nõiad või muidu kadedad, kes õlle ära silmanud. Seepärast tavatseti õlut pruulida rohkem öösiti, mil võõraid vähe liikvel. 

Mulgi taar elik hapu kali

Sakala nr 49, 29. aprill 1940 Mulgi taar
Meil Wiljandinma taludes oli wanasti nii, et taar oli aasta ümberringi saadaval ja kewadel ei olnud kunagi puudu hapukapsaist. Kui mitte muul ajal, siis wähemalt laupäevaõhtul ikka pidid saama pakse kapsaid koos tangudega ja suurte sealihawiilakutega.

Ega see praegugi palju teisiti ole, sest mulk mõistab ikka hütvast ja mehisest roast lugu pidada. Kuid wiimasel ajal on siia siginenud palju wõõrast rahwastitku ja ueed on ära solkinud wanad ausad mulgi kombed.

Ma mõtlen nimelt kahjatsusega tagasi neile armsaile päewile, kus igas talus wõis Nii omamaalane kui ka võõras teekäija rüübata paksu mahlast ja karastatvat haput kalja ehk taari.

Taaril oli kogum eriline seisukoht ja isegi teattch aupaiste taludes. Nii talwel kui ta suwel oli taar hinnatud jook, mis maitses ikka hüwasti nii raskel tööajal kui ka jõudeherlil, nii talwel kui ka suwel. Talwel, kui lehmad kõik kinni jäid, mida ka tihti ette tuli, siis rüübati taari Tcttoac kõrwale ja ega see sugugi halvasti maitsenud. 

Suwel heinaajal, kui päike löõskas halastamam kuumusega otse lagipaigast, siis jälle oli taar otse oiwaiiseks karastusjoogiks. Taarikapp, lass wöi lähker seisis siss ikka kuskil saadaval kohal, mõne põõsa wöi heinasoo wiludas varjus ja säält seda siis käidi kordamööda kummutamas. Peab aga ütlema, et suwel taari värskena hoidmine ei olnud sugugi lihtne. Vägisi kippus see minema liig hapuks wöi hakkas siis kauge kuumaga wenima. Sellepärast käidi suweks taaritörike tarre wöi keldrisse, kus taar säilus kauemini wärske. Paljudes taludes olid aga taari jaoks iseävaidi astuvad ruumid. Taarikambre iks neid nimetati ja simm pandi hoiule muudki söödaivat. Taarikammer asus tawa, tare kõrval, oli maapõrandaga ja poolpime, et väike suwel ei pääseks Inga tegema. Talvel muidugi kippus külm sinna ligi ja siistaaritõrs wiidi kas tarre wöi tuppa.

Ega see taaritegemine nii lihtne olnudki. Omajagu kogemusi, asjatundlikkust ja wilumust nõudis seegi. Wähemalt iga nädal tuli wahetada taari raba, puhastada tõrs ja õlgi, et jook oleks alati puhtamaitseline ja wärske. Ka taaripätside ehk raba valmistaniine nõudis omajagu oskusi. Rccka tehti tawaliselt odrajahust. kuid lisati sinna mõnikord hulka rukki- ja nisujahugi, et anda taarileemele kangemat rammu ja väge. Kui juhtus käepärast olema linnaseid, siis pandi neidki. Raba pandi laiadele plekkplaaiidele ja tõugati ahju, kas näiteks pääle leibade küpsetamist või kui tuli juhtus olema tareahjus, sis sinna. See oli taaripats. Kui raba oli päält paratviisi pruuniks tõmbunud, siis wiidi see tõriksesse ja hakati ruttu keetva vett pääle walama. Muidugi pidi siis raba tõmbama ja läks enne aega, kuni sai jälle wärsket taari. Kuid eks enne wärske saamist wõetud nõud ja kapad wanat täis, nii et vahet ei tulnud kunagi.

Nii elati wanasti taludes. Hää taar oli sii! Eriti moes taariwalmistamine Lõuna-Wiljandimaal.

Mõisates muidugi valmistati õlut ja säält lewis aegamööda õllewalmistamise oskus ka taludesse. Alul talumehed umbusaldasid õlut. Oli kuidagi mõru. Ka kõneldi, et Põhja-Vilandimaal juuakse õlut ja tehakse seda isegi pidevalt. Aegamööda muretseti Lõuna-Wiljandirmaa taludessegi ölleaame ja ankruid ning õpiti linnastewalmistamise kunsti. Kuid esmalt tehti õlut ikka ainult
perekondlikel sündmusteks ja isegi pühadeks ei raatsitud näha suurt mässamist ja vaiiva. mis õlletvalmistamine nõudis.

Veel iseseisvuse algaastail oli taar igal pooli taludes aukohal. Alles viimased aastad o-n siin toonud muudatuse. Elu on läinud kuidagi väga kiireks. Taludes on wähem inimesi ja puudub nagu aeg hinnata taariga. Ka ei mõista enam nooremad inimesed taari walmistada. Pääle selle on muudatus sündinud vaadetes. Taar on jäänd kuidagi nagu ajast maha. on liig warmmoeline ja matslik. Õlu. see on hoopis teine asi! Olgu siis wähemalt seegi sakste kalliks paranduseks, nüüd, kus päris-sakslased on läinud ja meie ise omaenda saksad! Kes tahab olla veelgi peenem ja kes seda ei tahaks, see toob koju suured pudelid ja kõwerad klaasid, ning lööb käima suured weinilaarid!

Kuhu on jäänud vanad taarrtõrikesed. ei tea. Mõnelpool kasutatakse neid nüüd õlletegemiseks, mõnelpool lihatünniks, kuid on ka talusid, kus taaritõrikesed kõdunewad kuskil aia ääres.
Meil propageeritakse nüüd küll mahlade ja veinide valmistamist ning püütakse omaseks teha igasuguseid wigureid ja kunste. Kuid et üks ainuke inimenegi kõssaks taarist, ei seda ole. Ometi on paljud, kes nüüd ise katsuvad mahlu ja poolhapusid ning weine ise tetä kasunu üles ää ja tubli mulgi taariga.

Kul me üldse tahame midagi tutvustada ja lewitada. kui tahame midagi omapärast ja armsat me elustada, siis hakake» jälle taari valmistama.

Wähemalt otsigem üles mõni vanaema wõi ema ja laskem selgitada, kuidas walmistatakse õiget ja hääd mulgi taari, mis tiip süame kergeks ja meele rõõmsaks.
Taari Ants

Erne – purkne – karduletamp vägeve suitsulihäge

Erne – purkne – karduletamp  vägeve suitsulihäge 2 inemisel
200 g kuivatet ernit
200 g kardult
100 g purknit
vett leotamises
suula
30 g võid
1 suur sibul
150 g suitsupeekont
Pane erne 12 tunnis vette likku. Tii purkne puhtes ja koori  kardule. Lõika lipses. Leotet erne pane leotusviige kiimä ja pääle pane purknelipsu. Kui om lännü kiimä, korja vaht ja pane manu kardulelipsu. Keedä pehmes. Tambi kikk purus  ja lopi. Vett pias oleme üle pudru.  Pane manu suul ja või.
Suitsulihä äste ärä särvete. Tamp panna taldresse särvetet suitsulihä  ja sibulege.

Uasupp suitsukoodige

Uasupp suitsukoodige 4 inimesel
2 pihutäüt põldube
1 pihutäüs kesväsuurmit
1 väiksemp  suitsukuut
vett
suula
maitseainit ( pipart, peterselli)
Pane ua ja suurme eelmine õhtu vette likku.  
Pane kuut kiimä,  poole kiitmise aal lisa ua ja suurme. Pane manu suul.  Keedä pehmes. Lihä piap tuleme kondi küllest valla.  Aiga läep umbes 2 tunni. Võta kuut vällä,  lõika tükkes. Pane lihä suppi tagasi. 
Maitses pane pipart . Lavva pääle andes ripute supile peterselli võ tilli pääle.

Kartuli-kaalikatamp

Võta võrdses koguses kartuleid ja kaalikaid (võib kasutada ka naereid).

Piima, võid, maitseks soola.
Aedvljad tükeldatakse ja keedetakse pehmeks. Tambi pudruks, lisa juurde kuuma piima ja võid.

Maitseb hästi salati ja soustiga.

Argipäevaseid mulgi toite

Igapäevaseid mulgi toite

Mulgimaal nimetati varemalt odrajahust vee või piimaga tehtud taignast õhukesi ahjus küpsetatud kakke rõõskadeks.

Lõuna-Eesti road: oa-, herne-, kapsa- ja teraroad valmistati kõik putrudena. Ka supid olid tänapäeva suppidega võrreldes palju paksemad.

Värsket liha kasutati toiduvalmistamisel harva. Lihatagavara soolati.

Perenaised hindasid toidu tegemisel üle kõige pekki, sest selle väikestestki tükkidest jätkus toidule rammusama maitse andmiseks. Kui näiteks perenaine pidi enne uue sea tapmist liha laenama, siis laenati ainult pekki. Kõik söögid tehti rasvaga, kamararasva pandi tanguvorstipudrusse, sellega keedeti kapsaid ja putrusid. Rasvaga keedeti kaunviljaroogasid, värskeid kapsaid, kaalikaid, hiljem kartuleid; rasva pandi kastmesse. Rasvatagavara üle peeti ranget arvestust, et järgmise seatapuni ots otsaga kokku saada. Toidud nagu tangu-kartuli segapuder (mulgi puder) ja tangudega kapsad (mulgi kapsad) levisid mulkidega teistesse kihelkondadesse.

Raamat. Mulgivanaema meekook

Autor Liis Klaar 

Väljaandja SE&JS Kirjastus, 2008

ISBN: 9789985854884

Liis Klaar on kirja pannud loo oma suguvõsa käekäigust 20. sajandil. Liis Klaar on sündinud 1938. aastal, tegi koos vanematega läbi põgenemise üle mere, kus nende laev torpeedotabamuse sai, kuid siiski veepinnale jäi. Järgnes elu Saksamaa põgenikelaagris läbi lapse silmade, hiljem kolimine Rootsi, abiellumine ja elu maailma eri paigus ning lõpuks kolimine Eestisse.

Lisaks on palju fotosid perekonnaalbumitest. Kogu loo taustaks on autori mulgivanaema toiduretseptid, mille too oma peene käekirjaga kunagi kaustikusse kirja pannud.

Raamatus on Klaari perekonna autentsed retseptid - meekook, mulgi korp, aleksandrikook, hapukapsasupp, mulgi puder jne